Cara pengawetan daging – Daging adalah bahan pokok yang bisa diolah menjadi beragam hidangan. Mulai dari daging sapi, kambing, hingga ayam, semuanya dapat dijadikan sajian lezat. Kandungan nutrisi dalam daging sangat dibutuhkan tubuh. Namun, karena teksturnya yang padat dengan serat dan lemak, daging rentan terhadap pembusukan, bau, dan kerusakan akibat mikroorganisme atau oksidasi lemak, memperpendek masa simpannya.
Maka dari itu, penting untuk mengetahui cara pengawetan daging agar tetap segar meskipun disimpan dalam jangka waktu yang lama. Jadi, bagaimana sebenarnya cara pengawetan daging yang efektif? Simak artikel ini untuk informasi selengkapnya!
Cara pengawetan daging
Metode Pengawetan dengan Suhu Rendah
Ada dua cara untuk mengawetkan daging menggunakan suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan. Kedua metode ini memiliki dampak yang berbeda pada rasa, tekstur, dan sifat-sifat lainnya.
Pendinginan adalah teknik pengawetan yang paling umum dan sederhana. Ini dilakukan dengan menurunkan suhu daging dari +10°C hingga -2°C untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan mencegah pembusukan. Kamu bisa menggunakan lemari es untuk menjaga daging tetap dingin.
Sementara pembekuan membutuhkan waktu lebih lama dan suhu yang lebih rendah, biasanya sekitar -12°C hingga -24°C, dengan durasi berbulan-bulan. Proses ini sangat efektif untuk mengawetkan daging karena tidak secara signifikan memengaruhi kualitas warna dan rasa. Namun, daging yang dibekukan cenderung sedikit berair dan kehilangan kesegarannya saat dimasak.
Metode Penggaraman
Penggaraman (curing) adalah teknik pengawetan daging yang telah digunakan sejak zaman dahulu sebelum metode pendinginan modern ditemukan. Prinsipnya adalah menarik air keluar dari daging untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan mempertahankan kualitasnya. Ketika daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas garam mulai menarik air dan bakteri dari dalam daging.
Metode penggaraman umumnya melibatkan penggunaan garam NaCl, Na-nitrit, atau Na-nitrat, serta gula. Tujuannya adalah untuk mempertahankan warna, aroma, dan tekstur daging agar tetap terjaga selama penyimpanan. Namun, sayangnya, metode ini dapat membuat rasa daging menjadi lebih asin.
Metode Pengasapan
Metode pengasapan biasanya dilakukan dengan meletakkan daging pada wadah khusus dan mengasapinya dari bawah tanpa langsung menyentuh api. Sebelum proses pengasapan, daging bisa direndam dalam larutan air garam atau langsung diasapi. Penting untuk memastikan bahwa seluruh bagian daging terkena asap secara merata. Proses ini biasanya memakan waktu 4-8 jam dengan suhu sekitar 35-40°C. Pengasapan membuat daging lebih tahan lama karena membuatnya menjadi lebih kering, sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang di dalamnya. Namun, pengolahan dengan suhu panas seperti ini bisa berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah besar dalam jangka waktu yang lama, dapat meningkatkan risiko kanker atau masalah hati.
Metode Pengeringan
Metode pengeringan umumnya digunakan saat terdapat stok daging berlebihan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging dengan cara penguapan, seperti menjemur daging di bawah sinar matahari, udara panas, atau dengan menggunakan permukaan yang dipanaskan, seringkali dengan tambahan garam dan gula untuk mengendalikan aktivitas air dan sebagai penghambat terhadap enzim dan mikroorganisme. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur dengan mengurangi kandungan air dalam daging, membuatnya lebih tahan lama. Namun, proses ini bisa mengurangi beberapa nutrisi dalam daging dan memengaruhi rasa serta kualitasnya.
Fermentasi
Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam ini berperan sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas pada daging yang mengalami fermentasi. Proses ini dapat berlangsung dengan atau tanpa kehadiran mikroorganisme, terutama jamur dan ragi. Enzim yang terlibat dalam fermentasi, terutama enzim proteolisis, mampu mengubah protein dalam daging.
Fermentasi juga dapat memicu pertumbuhan bakteri baik, yang dikenal sebagai probiotik. Namun, mengonsumsi makanan yang difermentasi dapat menyebabkan beberapa masalah seperti peningkatan gas dalam perut dan kembung pada sebagian orang, terutama setelah probiotik membunuh bakteri berbahaya di dalam usus, seperti yang dijelaskan oleh National Library of Medicine.
Demikianlah beberapa metode pengawetan daging yang dapat menjaga kualitasnya agar tetap baik dan tidak mudah rusak. Bagi yang sering menyimpan stok daging dalam jumlah besar, bisa mencoba beberapa metode di atas untuk menjaga keawetannya.