Emulsifier Itu Apa? Emulsifier mungkin terdengar asing bagi beberapa individu, namun bagi para pecinta baking, istilah emulsifier pasti sudah tidak asing lagi. Bagi mereka yang belum mengenalnya, berikut adalah penjelasan mengenai emulsifier dan perannya dalam proses baking.
Emulsifier Itu Apa?
Pengemulsi atau emulsifier dalam Bahasa Indonesia adalah zat yang membantu menjaga stabilitas dan memfasilitasi penyatuan dua komponen emulsi yang berlawanan, seperti minyak atau lemak, dan air. Pengemulsi umumnya digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kue dan roti. Namun demikian, pengemulsi juga dapat digunakan dalam produk rumah tangga seperti sabun. Bahan ini dapat dengan mudah ditemukan di pasaran. Sebelum kita melanjutkan pembahasan, mari kita pahami terlebih dahulu apa itu emulsi.
Emulsi memiliki dua tipe dasar. Pertama adalah emulsi minyak dalam air, yang mengandung tetesan minyak yang terdispersi dalam air, seperti susu. Sedangkan tipe kedua adalah emulsi air dalam minyak, di mana tetesan air yang terdispersi dalam minyak, seperti mayones, mentega, dan margarin.
Sebagaimana kita ketahui, minyak dan air tidak dapat bercampur dengan baik tanpa adanya bahan tambahan seperti pengemulsi. Pengemulsi membantu mencegah terpisahnya air dan minyak, sehingga kedua komponen ini dapat menyatu.
Pengemulsi dalam makanan sering kali berbentuk semi-padat dan mengandung asam lemak, seperti asam stearat, oleat, palmitat, mono-, dan digliserida. Pengemulsi sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam roti, kue, es krim, sereal, margarin, biskuit, karamel, bubuk taburan, dan produk makanan lainnya.
Jenis Pengemulsi
Secara umum, terdapat dua jenis emulsifier yang sering digunakan, yaitu emulsifier alami yang telah dimurnikan (baik berasal dari tumbuhan maupun hewan) dan emulsifier buatan, yang merupakan bahan kimia sintetis dengan struktur yang sangat mirip dengan emulsifier alami. Berikut adalah penjelasan lebih detailnya.
Pengemulsi Alami
Bahan yang digunakan dalam pembuatan pengemulsi alami ini adalah bahan-bahan yang bersifat alami, seperti telur, gelatin, susu bubuk, dan tepung kanji. Telur telah lama dikenal sebagai pengemulsi tertua yang ada. Dalam telur, pengemulsi umumnya terkonsentrasi di bagian kuningnya, sementara bagian putih telur biasanya mengandung sedikit pengemulsi. Telur mengandung lesitin yang berperan sebagai pengemulsi. Pengemulsi dari telur dapat digunakan dalam pembuatan kue, margarin, dan mentega. Jika Anda ingin memahami perbedaan antara margarin dan mentega, Anda dapat menemukan artikel lainnya di sini.
Pengemulsi Buatan
Sebagai tambahan pada adonan kue atau roti, terdapat pilihan pengemulsi buatan selain pengemulsi alami. Pengemulsi buatan ini mengandung monogliserida, seperti gliseril monostearat, serta ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS. SPANS memiliki fungsi untuk membentuk emulsi air dalam minyak.
Dalam pembuatan kue, SPAN sering digunakan karena dapat membentuk dan memperbaiki volume serta tekstur kue. Selain itu, terdapat juga ester dari poli oksietilena sorbitan yang disebut TWEEN. Penggunaan TWEEN dalam pembuatan kue bertujuan untuk mengurangi dan mencegah kekeringan pada kue, menjaga tekstur kue agar tetap lunak. Kue atau roti yang tidak menggunakan bahan ini cenderung menghasilkan produk yang padat dan keras.
Fungsi Emulsifier pada Kue
Emulsifier memiliki peran penting dalam makanan, terutama dalam produk bakery. Tanpa kehadiran emulsifier, adonan bakery mungkin tidak akan mencapai hasil yang optimal. Ada beberapa fungsi emulsifier dalam kue atau roti yang perlu diketahui:
Menyatukan Cairan dan Lemak
Fungsi utama emulsifier dalam kue atau roti adalah memfasilitasi penyatuan bahan-bahan yang tidak dapat bercampur, seperti minyak dan air. Dalam pembuatan adonan kue atau roti, cairan tersebut dapat berupa air, telur, atau susu, sementara lemaknya dapat berasal dari margarin dan mentega. Kedua jenis bahan ini sulit untuk bercampur secara alami, sehingga diperlukan emulsifier untuk memfasilitasi penyatuan keduanya.
Melembutkan Kue
Fungsi kedua dari emulsifier adalah dapat melembutkan tekstur kue atau roti. Ketika cairan dan lemak dalam adonan kue menyatu, ini menghasilkan tekstur kue yang lebih lembut dan tidak padat karena bahan-bahannya telah tercampur dengan baik berkat emulsifier.
Memperpanjang Umur Simpanan Kue
Emulsifier yang digunakan dalam bakery seperti kue atau roti dapat berperan sebagai bahan pengawet. Ini dikarenakan sifat emulsifier yang tidak hanya melembutkan adonan kue, tetapi juga membuatnya lebih stabil dan tercampur secara merata. Dengan penggunaan emulsifier dalam adonan, hasil kue atau roti akan tetap terjaga kualitasnya, kesegarannya, dan kesatuan komposisinya dalam jangka waktu yang lebih lama.
Cara Pengemulsi Bekerja
Emulsifier atau pengemulsi digunakan untuk memfasilitasi penyatuan komponen yang bertentangan, seperti air dan minyak, karena sifatnya yang memiliki dua komponen yang berbeda, yaitu water-loving (hidrofilik) dan oil-loving (hidrofobik). Saat pengemulsi ditambahkan ke dalam bahan yang tidak dapat bercampur, molekul-molekul pengemulsi ini akan menyusun diri sedemikian rupa, di mana ujung hidrofiliknya menghadap ke fase air, sementara ujung hidrofobiknya menghadap ke fase minyak. Dengan penyusunan ini, air dan minyak menjadi terdispersi satu sama lain. Sebagai hasilnya, pengemulsi menciptakan emulsi akhir yang lebih stabil dan homogen.
Emulsifier yang Sering Digunakan
Umumnya, emulsifier memiliki fungsi yang serupa, namun perbedaan antara produk atau merek emulsifier juga dapat mencakup fungsi tambahan yang berbeda. Di Indonesia, terdapat tiga jenis pengemulsi yang paling umum digunakan dalam pembuatan kue. Berikut adalah jenis-jenis emulsifier yang sering digunakan.
Pengemulsi SP
Pengemulsi SP sering digunakan untuk kue yang membutuhkan proses pengocokan telur terlebih dahulu, seperti sponge cake. SP biasanya terbuat dari asam lemak hewani, meskipun ada jenis SP yang mengandung gula ester, seperti asam stearat. Kue yang menggunakan SP umumnya memiliki adonan di mana margarin atau menteganya dicairkan pada tahap akhir pengocokan.
Ketika mentega atau lelehan margarin dimasukkan pada akhir pengocokan adonan, seringkali sulit untuk menyatu dengan baik, yang dapat menyebabkan kue menjadi bantat. Di sinilah peran SP sangat penting, karena membantu mengidentifikasi bahan-bahan tersebut sehingga tekstur adonan menjadi stabil dan menyatu.
TBM Pengemulsi
Pengemulsi selanjutnya adalah TBM. TBM juga merupakan pengemulsi penting yang membantu menciptakan tekstur kue yang lebih lembut. Pengemulsi ini biasanya digunakan dalam adonan di mana mentega dan gula dicampur terlebih dahulu, kemudian telur dimasukkan setelahnya.
Ovalet Pengemulsi
Ovalet merupakan salah satu merek pengemulsi yang dapat ditemukan di pasaran. Pengemulsi ini memiliki bahan dasar lemak hewan atau tumbuhan. Penggunaan ovalet dalam adonan kue membuat adonan menjadi lebih stabil karena cairan dan lemak dapat tercampur dengan baik. Kue yang menggunakan ovalet cenderung memiliki tekstur yang agak basah di bagian dalam namun tetap lembut. Contoh kue yang menggunakan pengemulsi ini adalah kue lapis.
Aplikasi Umum Emulsifier pada Makanan
Roti
Roti sebenarnya dapat dibuat tanpa emulsifier, namun hasilnya mungkin akan menjadi kering, dengan volume yang rendah, dan cepat basi. Jika Anda menginginkan roti dengan tekstur yang lembut, volume maksimal, dan daya tahan yang lebih lama, penggunaan emulsifier sekitar 0,5% dapat menghasilkan roti sesuai keinginan Anda.
Cokelat
Semua produk cokelat umumnya mengandung sekitar 0,5% lesitin. Penggunaan pengemulsi pada cokelat bertujuan untuk menjaga konsistensi yang tepat dalam produk cokelat. Ini memungkinkan cokelat untuk dibentuk menjadi berbagai bentuk, termasuk cokelat batangan. Ketika cokelat disimpan pada suhu yang tidak tepat atau terlalu tinggi, hal ini dapat mengakibatkan permukaannya menjadi kusam, yang kemudian dapat membuat tampilan cokelat menjadi kurang menarik.
Es Krim
Mungkin beberapa dari kita bertanya-tanya, apa yang membuat es krim begitu lembut dan tidak mudah meleleh? Peran pengemulsi adalah kunci utama yang membuat tekstur es krim menjadi lebih lembut dan stabil. Pengemulsi pada es krim ditambahkan selama proses pembekuan, sehingga hasilnya adalah es krim yang lebih halus dan tidak cepat meleleh saat disajikan. Penggunaan pengemulsi juga berlaku untuk hidangan penutup lainnya seperti yogurt beku, milkshake, sorbet, dan mousse beku.
Kelebihan dan Kekurangan Pengemulsi
Adonan yang menggunakan emulsifier atau pengemulsi cenderung mengembang lebih cepat dan menghasilkan adonan yang tetap stabil selama proses pembuatan. Proses pengocokan dengan mixer juga dapat menjadi lebih singkat. Selain itu, penggunaan emulsifier dapat membuat hasil akhir kue atau roti menjadi lebih halus dan lembut.
Namun, kekurangan dari penggunaan emulsifier adalah jika terlalu banyak digunakan, dapat mengakibatkan penurunan cita rasa pada kue atau roti.
Tips Penyimpanan Emulsifier
Simpan di Wadah Kedap Udara
Emulsifier sebaiknya disimpan dalam wadah yang kedap udara. Hal ini penting karena wadah yang kedap udara membantu melindungi emulsifier dari ancaman bakteri yang dapat merusak kualitasnya dalam adonan. Selain itu, penyimpanan dalam wadah kedap udara juga dapat memperpanjang masa simpan emulsifier.
Hindari Paparan Sinar Matahari
Salah satu tips penyimpanan penting adalah menghindari paparan sinar matahari langsung pada emulsifier. Paparan sinar matahari langsung dapat merusak tekstur dan fungsi emulsifier. Oleh karena itu, penting untuk menyimpannya dengan baik dan menjauhkannya dari sinar matahari jika ingin digunakan dalam jangka waktu yang lama.
Simpan di dalam Kulkas
Jika Anda ingin emulsifier bertahan lama, bahkan hingga berbulan-bulan, disarankan untuk menyimpannya di dalam kulkas. Penyimpanan dalam kulkas dapat membantu emulsifier tetap awet. Pastikan untuk menyimpan emulsifier dalam wadah tertutup agar terhindar dari paparan udara dan bakteri.
Demikianlah penjelasan tentang emulsifier dan penggunaannya. Semoga informasi ini dapat menambah wawasan bagi yang belum familiar dengan emulsifier.