Makanan Fermentasi di Dunia – Proses fermentasi adalah teknik kuno di mana mikroorganisme seperti bakteri atau ragi digunakan untuk mengubah komponen makanan (contohnya gula seperti glukosa) menjadi produk lainnya (seperti asam organik, gas, atau alkohol). Hampir segala jenis makanan dapat mengalami fermentasi, termasuk buah-buahan, sayuran, ikan, daging, kacang-kacangan, dan polong-polongan.
Fungsi utama dari fermentasi makanan adalah menciptakan produk turunan, meningkatkan nilai gizi makanan, serta menjadi metode pengawetan yang sangat efisien. Hingga kini, berbagai negara di seluruh dunia memiliki makanan fermentasinya sendiri. Temukan beragam makanan fermentasi dari berbagai belahan dunia di sini.
13 Makanan Fermentasi di Berbagai Belahan Dunia
Kimchi
Kimchi merupakan hidangan tradisional Korea yang terdiri dari berbagai macam sayuran yang diasin dan difermentasi. Komposisi sayuran pada kimchi mencakup bawang putih, cabai, garam, jahe, dan kecap ikan. Daun bawang, lobak, mentimun, wortel, dan kubis termasuk dalam sayuran yang umumnya digunakan.
Proses awal fermentasi ini bertujuan untuk mengawetkan sayuran, khususnya untuk persiapan musim dingin. Kimchi telah menjadi bagian integral dalam rumah tangga Korea selama beberapa generasi. Rasa kompleksnya mencakup unsur asam, manis, dan pedas, yang bervariasi tergantung pada jenis sayuran, durasi fermentasi, serta jumlah garam atau gula yang digunakan.
Kimchi memiliki beragam penggunaan, seperti sebagai bumbu, bahan makanan, saus, dan bahkan dapat disajikan sebagai lauk pendamping nasi. Dalam budaya Korea, kimchi hampir selalu ada dalam setiap hidangan, termasuk sarapan. Kimchi juga populer dalam hidangan seperti kimchi jiggae, sebuah sup tradisional Korea yang terbuat dari kimchi. Selain itu, sebagai bumbu, kimchi dapat digunakan untuk menyedap nasi goreng, tumisan, mie, sandwich, dan bahkan pizza.
Tempe
Tempe adalah makanan khas Indonesia yang dibuat dari biji-bijian, utamanya kedelai, yang mengalami proses fermentasi menggunakan jamur Rhizopus Oligosporus. Fermentasi tempe dilakukan untuk menjaga dan meningkatkan nilai gizi serta membuat bahan bakunya lebih lunak agar lebih mudah dikonsumsi. Tempe juga kaya akan vitamin B12, yang umumnya hanya terdapat pada produk hewani, menjadikannya produk nabati yang sangat berpotensi.
Meskipun terkadang menggunakan bahan baku selain kedelai, seperti kacang kara, kecipir, benguk, lamtoro, kacang gude (lebui), kacang komak, kacang merah, kacang hijau, dan kedelai hitam, tempe terbaik tetap dihasilkan dari kedelai.
Sebagai makanan tradisional, tempe telah menjadi bagian dari budaya masyarakat Indonesia, terutama di Surakarta dan Yogyakarta, sejak bertahun-tahun yang lalu. Teknik pembuatan tempe kemudian menyebar ke seluruh Indonesia, dan saat ini, tempe merupakan makanan yang dikonsumsi secara luas oleh masyarakat Indonesia.
Tempe dapat dinikmati dengan cara digoreng, ditambahkan ke dalam tumisan, atau bahkan dijadikan alternatif daging bagi vegetarian di seluruh dunia. Kelezatan makanan ini membuat tempe menjadi populer di seluruh dunia, di mana banyak negara selain Indonesia juga memproduksinya.
Miso
Miso, makanan fermentasi berupa pasta, berasal dari Jepang. Pasta ini terbuat dari kedelai dan koji, sejenis jamur yang tumbuh pada nasi, jelai, dan kedelai. Proses fermentasi oleh jamur ini merusak struktur sel kedelai selama beberapa bulan – bahkan bertahun-tahun – menghasilkan pasta dengan cita rasa asin, tajam, dan gurih.
Pasta miso memiliki variasi warna mulai dari cokelat pucat hingga merah kecokelatan hingga cokelat sangat gelap, dan rasa miso dapat bervariasi seiring dengan itu. Umumnya memiliki tekstur halus, mirip dengan selai kacang yang tidak terlalu berminyak, walaupun beberapa varietas memiliki tekstur yang lebih kental, dipengaruhi oleh campuran bahan yang digunakan.
Meskipun bisa dikonsumsi langsung, miso biasanya digunakan sebagai bahan utama dalam masakan Jepang, terutama dalam sup miso. Selain itu, miso sering dicampur dalam adonan, dressing, atau saus. Penambahan pasta miso sebaiknya dilakukan di akhir masakan untuk mempertahankan bakteri aktif di dalamnya; namun, jika dimasak terlalu lama dengan suhu panas konstan, bisa menghilangkan aktivitas bakteri dalam miso.
Kefir
Kefir, atau dikenal secara internasional sebagai kephir, merujuk pada produk susu fermentasi yang berasal dari Rusia. Kefir memiliki tekstur kental dan mengandung asam karbonat serta alkohol dengan kadar rendah. Jenis susu yang digunakan untuk membuat kefir bisa bervariasi, mulai dari susu kambing, susu sapi, hingga susu domba. Bahan pembuatan kefir melibatkan bibit berupa biji kefir atau bibit cair.
Pada umumnya, tradisi pembuatan kefir melibatkan penempatan kefir dan susu dalam tas yang terbuat dari kulit kambing, digantung di dekat pintu. Saat pintu dibuka, tas tersebut bergoyang, mencampurkan susu dan kefir. Hasil fermentasi kefir memberikan rasa asam dan konsistensi bersoda.
Strukturalnya, kefir lebih kental daripada susu, meski tidak sepadat yogurt. Meskipun demikian, kefir sering dikonsumsi sebagai minuman. Perbedaan strukturalnya dari yogurt mencakup konsistensi yang lebih halus dan kandungan laktosa yang rendah, menjadikannya pilihan populer bagi mereka yang intoleran laktosa dan mencari alternatif yogurt atau susu.
Kefir bisa dikonsumsi langsung atau dicampurkan ke dalam susu, yogurt, atau mayones. Penggunaan kefir yang populer melibatkan penggunaannya sebagai bahan dasar cair untuk smoothie atau sebagai perendam oat. Selain itu, kefir dapat digunakan sebagai pengganti susu dalam pembuatan roti sourdough atau es krim. Dalam konteks makanan, kefir juga dapat ditambahkan ke adonan panekuk atau saus salad.
Kombucha
Kombucha mengacu pada minuman teh jamur yang berasal dari Asia Timur dan menyebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Sumbernya adalah teh jamur dari Cina, yang kemudian menyebar ke berbagai negara di Asia dan sering digunakan sebagai obat untuk berbagai penyakit.
Pembuatan teh kombucha melibatkan fermentasi larutan teh hitam atau hijau yang diseduh, dicampur dengan gula, dan ditambahkan SCOBY (Simbiotik Culture Bakteri dan Ragi). Proses fermentasi kombucha dapat berlangsung selama 8 hingga 12 hari, menghasilkan teh jamur yang sedikit berbuih, tergantung pada durasi fermentasi.
Jika kombucha mengalami fermentasi yang lama, teh jamur dapat kehilangan sebagian besar kandungan gulanya. Dalam beberapa kasus, kombucha yang difermentasi terlalu lama dapat memiliki rasa lebih mirip dengan cuka daripada soda probiotik, namun beberapa orang menyukai varian ini. Rasa kombucha umumnya cenderung manis dan asam.
Mirip dengan minuman fermentasi dan probiotik lainnya, kombucha membawa mikroorganisme yang berkontribusi pada kesehatan saluran pencernaan. Kandungan antioksidan dan kafein dalam kombucha berasal dari bahan dasar teh. Proses fermentasi juga memberikan sedikit kandungan alkohol pada kombucha, biasanya hanya sekitar 0,5 persen atau kurang per porsi.
Kvass
Kvass adalah minuman tradisional fermentasi yang umumnya terbuat dari roti hitam. Asal usulnya dapat ditelusuri ke Rusia, di mana warna alami dari minuman ini berasal dari roti hitam. Kvass sering diberi perasa buah tambahan seperti stroberi atau kismis, dan kadang-kadang dicampur dengan mint.
Kvass dikategorikan sebagai minuman non-alkohol berdasarkan standar Rusia, karena mengandung sekitar 0,5 hingga 1,0 persen alkohol saja. Meski begitu, jika disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama, kadar alkoholnya dapat meningkat hingga mencapai 2,5% atau bahkan lebih tinggi. Karena termasuk minuman non-alkohol, kvass dapat dikonsumsi oleh anak-anak dari segala usia tanpa batasan.
Sejarahnya, kvass dianggap sebagai makanan yang memberikan keberlanjutan hidup pada masa kelaparan. Meskipun pada dasarnya merupakan minuman tradisional, kvass dapat memberikan rasa kenyang. Dalam dunia kuliner, kvass digunakan sebagai bahan dasar untuk berbagai hidangan, mulai dari okroshka (sejenis salad dengan kvass) hingga tyurya dengan daun bawang (sup kerak roti).
Minuman ini populer di negara-negara “Slavia Utara” (kecuali Republik Ceko dan Slowakia) serta Latvia, Lituania, Estonia, dan Serbia. Kvass juga menjadi minuman terkenal di Azerbaijan, Armenia, Georgia, Kazakhstan, Kirgizstan, Mongolia, Tajikistan, dan Uzbekistan. Pengaruh budaya Rusia juga membuat kvass populer di Xinjiang, Tiongkok.
Crème Fraîche
Crème fraîche (diucapkan “krem segar”) adalah versi krim asam fermentasi yang berasal dari Prancis dengan kandungan lemak tinggi. Crème fraîche memiliki penampilan serupa dengan sour cream, tetapi kelebihannya terletak pada konsistensi yang lebih kental, kekayaan rasa, dan kekurangan rasa yang tidak begitu tajam seperti sour cream.
Krim asam fermentasi ini lebih sering digunakan dalam masakan karena crème fraîche tidak mudah mengental saat direbus. Ini menjadi bahan umum dalam masakan susu di seluruh Eropa, meskipun kurang umum di Amerika Serikat. Crème fraîche dapat digunakan sebagai hiasan untuk sup, dituangkan di atas sayuran yang dimasak, atau disantap bersama buah-buahan segar. Krim ini memiliki penggunaan yang luas dan cocok untuk hidangan apa pun yang membutuhkan krim asam, seperti kentang panggang.
Crème fraîche biasanya dapat ditemukan di supermarket atau toko makanan khusus, sering ditempatkan bersama produk susu atau keju. Harganya cenderung lebih tinggi daripada sour cream, sehingga beberapa orang mungkin memilih untuk membuatnya sendiri di rumah, karena crème fraîche dapat dengan mudah dibuat menggunakan beberapa bahan sederhana.
Atchara
Atchara, atau dikenal juga sebagai atsara atau achara, adalah bumbu acar yang terbuat dari pepaya hijau mentah dan berasal dari Filipina. Proses pembuatan atchara ini dipengaruhi oleh variasi bumbu acar dari beberapa negara, seperti achar dari pengaruh Melayu, acar dari India, dan berbagai jenis acar dari Indonesia, Brunei, dan Malaysia.
Atchara memiliki rasa asin dan manis dari gula, menjadikannya hidangan pembuka yang populer di Filipina. Variasi atchara dapat ditemukan di berbagai daerah dengan campuran bumbu yang beragam. Di Filipina, atchara sering dinikmati bersama hidangan khas seperti perut lechon, sate babi, dan beberapa hidangan sarapan seperti sinangag dan tocino. Kombinasi atchara sangat cocok untuk dinikmati dengan daging berlemak, baik itu dipanggang atau digoreng.
Jalebi
Jalebi adalah sejenis manisan khas Arab yang terkenal dengan bentuk spiralnya yang khas. Ini merupakan makanan fermentasi yang dibuat dari adonan gandum atau tepung gram yang mengalami proses fermentasi. Pembuatan jalebi melibatkan perasan jeruk nipis dan asam sitrat untuk memberikan sentuhan rasa asam pada manisan ini. Bahan tambahan seperti air kewra, air mawar, atau esensi kewra sering ditambahkan ke dalam adonan untuk memberikan rasa yang khas.
Jalebi memiliki warna kuning yang khas dan tekstur yang kenyal. Manisan khas Arab ini sangat populer di Asia Selatan, seperti di Bangladesh, India, dan Pakistan. Di beberapa daerah di India, jalebi dibuat dengan menggunakan ‘chenna’. Selain itu, jalebi juga menjadi produk sampingan dari keju, yang diolah menjadi camilan atau makanan penutup yang digoreng.
Penyajian unik jalebi melibatkan pencelupannya ke dalam sirup gula, yang dikenal sebagai ‘sheera’ atau ‘chaashni’. Sirup ini memberikan lapisan gula yang mengkristal pada jalebi. Dengan tekstur kenyal dan rasa manisnya, jalebi menjadi makanan penutup yang disukai oleh berbagai kalangan usia.
Sourdough
Sourdough merujuk pada roti fermentasi yang melibatkan bakteri atau ragi yang terbentuk secara alami. Juga dikenal sebagai natural yeast, konon berasal dari Swiss sekitar tahun 3700 SM, meskipun asal usul fermentasi adonan mungkin berasal dari Mesir ribuan tahun sebelumnya. Roti sourdough terbuat dari bahan-bahan umum roti, yaitu air, garam, dan tepung terigu. Rasa dan aroma roti sourdough mirip dengan roti biasa, tetapi dengan sentuhan rasa asam dari proses fermentasi.
Fermentasi ragi alami pada sourdough mengandung bakteri aktif Lactobacillus, memberikan tekstur khas pada roti tersebut. Bakteri yang mengalami fermentasi bukan hanya membentuk rasa dan tekstur, tetapi juga bertindak sebagai pengawet alami, memperpanjang masa simpan sourdough dibandingkan dengan roti biasa yang menggunakan ragi instan.
Keunikan sourdough terletak pada struktur dalam roti yang berongga dengan ukuran yang bervariasi. Ini disebabkan oleh mikroorganisme dalam starter sourdough. Selain itu, sourdough memiliki tekstur lembut di dalamnya, dengan kulit luar roti yang keras namun sangat renyah. Karena kulit luar sourdough yang keras, memotongnya mungkin memerlukan tenaga ekstra.
Injera
Injera adalah roti pipih dengan ketebalan yang berada di antara krep dan panekuk. Lebih tebal daripada krep namun tidak se tebal panekuk, roti pipih ini merupakan jenis roti fermentasi yang tradisionalnya dibuat dengan tepung teff. Tepung teff berasal dari biji rumput tahunan yang tumbuh di Afrika dan kaya protein serta serat, menjadi bahan pokok dalam masakan Ethiopia.
Tepung teff ini juga gluten-free, meskipun sebagian besar resep injera di Amerika Serikat sering menggunakan campuran tepung teff dan tepung terigu. Proses pembuatan injera melibatkan pencampuran tepung dengan air dan garam, lalu dibiarkan fermentasi. Hasilnya adalah roti pipih yang menyerupai sourdough, dengan rasa sedikit asam dan tekstur kenyal.
Roti pipih fermentasi ini banyak digunakan dalam masakan Ethiopia dan Eritrea. Injera dapat disajikan dengan berbagai hidangan, seperti sayuran pedas, kacang lentil, dan hidangan daging seperti doro wat. Selain bebas gluten dari tepung teff, injera juga bebas susu, menjadikannya pilihan yang cocok untuk vegan dan individu dengan intoleransi laktosa.
Kaymak
Kaymak atau Sarshir dalam bahasa Persia adalah makanan hasil fermentasi berupa susu krim yang menyerupai krim beku. Kaymak dapat terbuat dari susu kerbau, susu kambing, susu sapi, atau susu kambing, dan merupakan krim pencuci mulut yang populer di banyak negara di Timur Tengah dan bagian tenggara Eropa.
Textur kaymak sangat kaya dan lembut, dengan rasa yang sedikit difermentasi karena beberapa fermentasi terjadi selama proses penyimpanan krim. Kaymak biasanya disajikan dalam beberapa hari setelah pembuatan untuk menjaga keaslian rasanya, namun jika ditambahkan garam, umur simpannya dapat diperpanjang. Proses ini mengubah struktur kaymak dari olesan lembut menjadi tekstur yang mirip mentega, lebih kental.
Tidak ada aturan khusus dalam mengonsumsi kaymak; dapat dinikmati sebagai sarapan, hidangan pembuka, atau lauk bersama cevapi atau pljeskavica Mediterania. Kaymak juga dapat diletakkan di atas daging untuk meleleh dan menyatu dengan bumbu dan jus. Selain itu, kaymak dapat dioleskan di atas roti, dinikmati dengan madu, atau dijadikan makanan penutup, seperti baklava.
Khanom Chin
Khanom chin adalah makanan fermentasi asal Thailand berupa bihun tipis. Istilah “khanom chin” kemungkinan berasal dari kata Mon “hanom cin” yang berarti mi rebus. Terbuat dari beras yang umumnya difermentasi selama tiga hari, kemudian direbus, dan dibentuk menjadi bihun. Khanom chin memiliki kemiripan dengan laksa, sering disajikan dengan berbagai jenis kuah atau kaldu.
Ada beragam jenis kuah yang disajikan, karena setiap daerah memiliki resep kuah yang berbeda. Beberapa contoh kuah termasuk kuah ikan, kuah kari, sambal, kuah santan seperti kari hijau, dan kuah babi pedas. Untuk anak-anak, khanom chin dapat disajikan dengan kuah manis tanpa bumbu, seringkali dikombinasikan dengan kacang.
Makanan hasil fermentasi memberikan variasi rasa yang kaya, beberapa di antaranya juga dapat dijadikan lauk pendamping nasi. Proses fermentasi tidak hanya memperluas ragam kuliner, tetapi juga meningkatkan nilai gizi makanan. Makanan hasil fermentasi selalu menawarkan manfaat gizi yang lebih beragam.