Rempah-Rempah Cina – Saat berdiskusi mengenai rempah-rempah dalam kuliner Cina, ada sejumlah besar rempah yang dimanfaatkan. Ragam masakan Cina pun amat beragam di tiap wilayah, sehingga jenis rempah dan bumbu yang dipakai juga beragam. Meski begitu, di antara beragam rempah dasar masakan Cina, terdapat sejumlah rempah terkenal yang sering dipakai dalam sebagian besar masakan Cina.
15 Rempah-Rempah Cina yang Menjadi Rahasia Enak
Bumbu Lima Rempah (Five Spice)
Bumbu Lima Rempah (五香粉wǔ xiāng fěn) adalah campuran rempah yang terdiri dari lima jenis rempah, termasuk adas bintang, kayu manis, cengkeh, biji adas, dan merica Sichuan. Kata “lima” menggambarkan lima rasa yang dihasilkan oleh bumbu lima rempah ini, yaitu gurih, manis, pedas, asin, dan pahit. Bumbu ini memegang peran penting dalam masakan Cina karena mampu memberikan kompleksitas rasa pada berbagai hidangan.
Campuran dasar dari bumbu lima rempah terdiri dari adas bintang, biji adas, lada Sichuan, kayu manis (atau cassia), dan cengkeh. Namun, secara prinsip, bumbu ini dapat menggunakan bahan-bahan lain, seperti bawang putih atau jahe. Proporsi bahan-bahannya pun dapat divariasi, baik dengan menggunakan jumlah yang sama untuk setiap bahan, maupun dengan proporsi yang berbeda, yang akan menghasilkan perbedaan rasa yang halus.
Five spice hadir dalam bentuk serbuk, yang umumnya digunakan untuk berbagai hidangan daging, ikan, dan unggas yang direbus atau dipanggang. Five spice juga bermanfaat sebagai bahan marinasi atau bumbu kering. Selain itu, five spice dapat dioleskan pada sayuran yang ditumis atau digunakan dalam berbagai masakan daging seperti daging sapi atau perut babi rebus merah. Serbuk ini menghadirkan rasa yang kompleks yang dapat dirasakan oleh semua indera pengecap pada lidah.
Meskipun terbuat dari bahan-bahan sederhana, bumbu five spice tidak dapat digantikan oleh bumbu lainnya. Five spice memiliki aroma dan rasa yang kuat, terutama dari merica Sichuan yang memberikan sentuhan hangat dan pedas. Oleh karena itu, cukup sedikit five spice saja sudah dapat menghidupkan rasa pada sayuran, daging, atau hidangan lainnya.
Adas Bintang
Adas bintang (八角 bājiǎo) merupakan salah satu rempah yang paling umum digunakan, bahkan lebih umum daripada cabai atau rempah lainnya. Adas bintang memiliki bentuk mirip bintang dengan delapan sisi, dan berwarna coklat. Orang Cina, mulai dari wilayah utara hingga selatan, sangat menyukai rasa adas bintang yang mirip dengan licorice. Mereka percaya bahwa adas bintang memiliki manfaat kesehatan dan cocok dipadukan dengan bumbu atau rempah lainnya yang sering digunakan sebagai bumbu dasar dalam masakan Cina.
Banyak orang Cina kebiasaan menambahkan sepotong adas bintang saat merebus sup atau sayuran, dan juga menggunakannya dalam banyak hidangan lainnya. Adas bintang juga merupakan salah satu bahan dalam campuran five spice powder, bumbu yang mengandung lima elemen rasa dan banyak digunakan dalam masakan Cina.
Adas bintang merupakan salah satu komponen paling populer dalam five spice powder, bahkan rempah ini paling sering digunakan di restoran Cina di seluruh Cina. Rempah ini juga mudah ditemukan di pasar atau supermarket Cina, sehingga banyak orang Cina menambahkannya sebagai penyedap rasa pada sup atau hidangan lainnya. Selain itu, rasa licorice dari adas bintang juga memiliki efek menenangkan bagi tubuh, sehingga sering ditambahkan ke dalam secangkir teh.
Cabai
Cabai (辣椒 làjiāo) sangat umum digunakan dalam berbagai bentuk oleh banyak orang Cina, seperti dikeringkan untuk membuat serpihan atau bubuk cabai, pasta cabai, dan minyak cabai. Penggunaan cabai yang bervariasi ini mencerminkan popularitasnya dalam berbagai masakan Cina.
Di wilayah timur laut dan daerah sekitar Sichuan dan Guangxi, yang cenderung lebih dingin, serpihan atau bubuk cabai serta pasta cabai sering digunakan dalam masakan mereka. Di sisi lain, cabai segar juga banyak digunakan dalam kegiatan memasak, sering kali dicincang untuk digunakan sebagai bumbu masakan atau sebagai bahan untuk membuat saus.
Di beberapa daerah di Cina, cabai digunakan dengan cara yang berbeda-beda. Sebagai contoh, di Provinsi Hunan, cabai segar dicampur dengan cuka untuk menciptakan kombinasi rasa pedas dan asam yang menyegarkan. Sedangkan di wilayah Sichuan, cabai biasanya digunakan dalam bentuk kering dan dicampur dengan merica untuk memberikan rasa pedas, tajam, dan sedikit mati rasa, yang dikenal sebagai málà 麻辣, atau “kepedasan mati rasa”.
Namun, secara umum, cabai paling sering digunakan bersama dengan bawang putih untuk menumis, mengukus, atau memanggang makanan. Meskipun banyak restoran di Cina menyajikan cabai dalam bentuk saus sambal kepada pelanggan, bubuk cabai jarang ditemukan di restoran Cina.
Sebagai rempah dasar dalam masakan Cina, cabai membantu meningkatkan pembakaran kalori dengan meningkatkan suhu tubuh selama proses pencernaan. Selain itu, cabai juga memiliki potensi membuat orang ketagihan dan mungkin meningkatkan selera makan karena kemampuannya meningkatkan kenikmatan rasa masakan.
Jahe
Jahe atau 姜 jiāng dalam bahasa Cina, adalah rempah yang sering digunakan dalam berbagai hidangan seperti tumis, sup, atau saus. Bumbu yang memberikan sensasi hangat ini sering digunakan bersama dengan bawang putih. Rempah aromatik ini tidak hanya memberikan efek hangat pada makanan, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan yang signifikan.
Dalam pengobatan tradisional, jahe telah digunakan selama lebih dari 2.000 tahun untuk mengatasi berbagai penyakit umum seperti nyeri, mual, dan muntah. Dalam pengobatan Cina, jahe dianggap sebagai bahan yang panas dan biasanya lebih disukai oleh pria daripada wanita.
Jahe sangat cocok digunakan sebagai bumbu pada masakan di musim dingin karena efek menghangatkan yang dimilikinya. Misalnya, sup ayam dengan banyak jahe dapat membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Selain digunakan dalam kuliner, jahe juga sering digunakan sebagai obat tradisional yang bermanfaat.
Kayu Manis Cassia
Terdapat dua varietas kayu manis, yaitu kayu manis Cassia dan Ceylon. Namun, di seluruh China, kayu manis Cassia, yang diperoleh dari kulit pohon Cassia, lebih umum digunakan daripada Ceylon. Rasanya sangat mirip dengan jenis kayu manis yang paling sering digunakan di Barat. Kayu manis Cassia merupakan salah satu bahan utama dalam bubuk five spice, tetapi semakin banyak digunakan oleh orang Cina dalam pembuatan makanan penutup, kue kering, permen, minuman, dan sebagai bumbu untuk hidangan daging.
Berbagai hidangan manis yang menggunakan kayu manis Cassia sebagai bahan dasarnya termasuk kue dan roti. Meskipun kue dengan rasa kayu manis serta roti yang menggunakan cassia tidak begitu populer, namun kue-kue seperti gulungan kayu manis dan roti dengan rasa kayu manis, seperti roti kismis, telah menjadi favorit.
Bawang Putih
Bawang Putih (蒜 suan) adalah bumbu yang sangat dikenal akan kegunaannya dalam kuliner serta manfaatnya dalam pengobatan. Bawang putih dapat dikonsumsi mentah atau dicampurkan ke dalam masakan untuk menambahkan cita rasa yang lezat. Sebagai bumbu dapur, bawang putih sering dicincang, ditumbuk, diiris, atau dihancurkan sebelum ditambahkan ke dalam masakan, memberikan hidangan rasa yang kuat tanpa perlu menambahkan terlalu banyak bumbu.
Di Cina, bawang putih sering digunakan dalam masakan seperti mi sohun, bok choy, atau terong kukus. Bumbu ini memberikan rasa gurih yang khas dan merupakan bahan utama dalam berbagai masakan khas Cina dan saus Cina. Bawang putih segar lebih sering digunakan dalam masakan karena belum kehilangan potensinya sebanyak bawang putih bubuk. Selain itu, bawang putih mengandung antioksidan dan antibiotik alami, yang telah terbukti bermanfaat untuk kesehatan tubuh.
Cengkeh
Cengkeh (丁香 dīngxiāng) adalah rempah yang sering digunakan dalam masakan Cina. Meskipun cengkeh mungkin tidak begitu umum di luar Cina, rempah ini sering ditemukan di dapur Barat daripada adas bintang. Cengkeh merupakan salah satu bahan utama dalam bumbu five spice yang biasanya terdiri dari lada hitam atau merica, adas bintang, biji adas, cengkeh, kayu manis, dan garam.
Biji Wijen
Biji wijen (芝麻油 zhīma(yóu)), terutama minyak wijen, merupakan salah satu karakteristik utama dalam masakan Cina. Orang Cina sering menggunakan biji atau minyak wijen dalam hidangan tumis, sebagai bumbu untuk nasi goreng, atau sebagai tambahan pada makanan pencuci mulut seperti roti. Selain itu, biji wijen juga dapat ditambahkan ke dalam kecap asin untuk membuat saus untuk hidangan dingin.
Lada Hitam
Lada hitam (黑胡椒 hēihújiāo) adalah bahan yang tidak hanya umum digunakan di Cina, tetapi juga di beberapa negara lainnya. Lada hitam merupakan penguat rasa yang sempurna untuk hidangan gurih atau beberapa hidangan manis. Dengan rasa pedas dan sentuhan jeruknya, lada hitam dapat menonjolkan dan memperkaya rasa hidangan.
Orang Cina menggunakan lada hitam secara luas, lebih banyak daripada merica Sichuan, dan karena rasa yang kuat, lada hitam sangat cocok untuk membumbui daging atau hidangan tumis lainnya. Lada hitam paling populer di wilayah sekitar Sichuan.
Lada Putih
Selain lada hitam, varietas lada lainnya yang populer dalam masakan Cina adalah lada putih. Lada putih merupakan varietas lada yang termahal dan berasal dari buah lada yang dikeringkan, dengan penghapusan kulit buah tersebut. Rasa lada putih sering digambarkan sebagai lebih bunga daripada lada hitam, meskipun tidak seharum.
Kapulaga Hitam
Dengan rasa yang lebih berasap dan ukurannya yang lebih besar dibandingkan dengan kapulaga hijau, kapulaga hitam memberikan sentuhan rasa yang lebih mendalam pada masakan. Varietas kapulaga hitam lebih umum digunakan di Cina daripada di masakan India dan Nepal. Kapulaga hitam sangat cocok digunakan sebagai bumbu pada daging sapi rebus atau pho (mi sapi).
Kecap Asin
Kecap asin merupakan salah satu bumbu yang telah digunakan di Cina selama lebih dari 2.200 tahun, dan termasuk dalam kategori bumbu tertua di dunia. Dalam masakan Cina, kecap asin sering ditambahkan langsung ke dalam makanan, seperti pada sushi, bukan hanya sebagai saus. Di Cina, berbagai jenis kecap digunakan sesuai dengan fungsinya; kecap asin yang dimaksud mencakup kecap asin ringan dan kecap hitam.
Kecap asin ringan memiliki konsistensi yang lebih encer dan rasa yang lebih asin, cocok untuk sebagian besar resep Cina. Ini juga bisa digunakan sebagai pengganti garam karena rasa asinnya yang khas, memberikan sentuhan berbeda yang berasal dari kacang kedelai. Sementara kecap hitam memiliki warna yang lebih gelap dan cenderung lebih kental, dengan tingkat keasinan yang lebih rendah. Kecap ini lebih sering digunakan untuk memberikan warna cokelat mengkilap pada hidangan seperti perut babi rebus merah atau sayuran tumis.
Saus Tiram
Saus tiram (蚝油 háo yóu) adalah jenis saus berwarna coklat tua dan kental yang terbuat dari ekstrak tiram, garam, gula, air, dan ditambahkan tepung maizena untuk mengentalkan konsistensinya. Sebagai bumbu masakan, saus tiram memberikan rasa yang kaya, gurih, sedikit asin, dan aroma yang lezat pada masakan.
Saus tiram ini menawarkan rasa yang lezat, dengan tingkat keasinan yang lebih rendah daripada kecap asin, dan sering digunakan bersama kecap untuk memperkaya tekstur dan rasa hidangan. Saus tiram paling sering digunakan dalam sayuran tumis. Banyak orang Tionghoa juga menggunakan saus tiram sebagai bumbu dasar serta untuk meningkatkan cita rasa bumbu lainnya.
Doubanjiang
Doubanjiang adalah pasta kacang pedas yang telah mengalami proses fermentasi, yang merupakan salah satu bahan dasar dalam masakan ala Sichuan. Pasta kacang pedas ini memiliki peran yang mirip dengan saus tiram, yaitu memberikan rasa yang lebih nikmat, gurih, dan pedas pada hidangan. Doubanjiang merupakan alternatif bumbu pedas yang sangat baik yang dapat digunakan dalam masakan klasik Cina seperti Tahu Mapo.
Saus Hoisin
Saus hoisin, juga dikenal sebagai saus Peking, adalah bahan utama dalam hidangan bebek Peking atau mu shu. Konsistensi saus ini lebih kental daripada kebanyakan saus lainnya, bahkan lebih kental dari saus tomat. Saus hoisin sangat serbaguna, digunakan tidak hanya pada bebek Peking atau mu shu, tetapi juga untuk membumbui daging panggang atau tumisan.
Saus hoisin memiliki rasa yang sedikit pedas, tetapi sangat disukai di Cina karena memberikan sentuhan manis pada hidangan, berkat bahan-bahan seperti gula, ubi jalar, kedelai, dan tepung terigu. Bawang putih, cabai, dan bumbu five spice juga sering digunakan.
Ada begitu banyak rempah dasar dalam masakan Cina, dan meskipun beberapa di antaranya jarang digunakan dalam masakan di negara lain, mereka tetap memiliki popularitasnya. Namun, rempah-rempah tersebut sangat mewakili karakteristik dari masakan Cina secara keseluruhan.